Девять кулинарных преступлений или Самые частые ошибки при варке макарон и спагетти — Автор Марина Выходцева — Журнал Женское мнение

• Все макароны одинаковые?
• Бантики, спагетти, рожки или вертушки?
• Кастрюлю выбрали?
• Воды налили?
• Соль не забыли?
• Макароны под душ?
• Накрыли крышкой? А зачем?
• Мешаем, помешиваем или размешиваем?
• Этому дала, этому дала и этому осталось

Макароны, спагетти, они же паста, являются самым любимым блюдом наряду с картошкой. К тому же изделия практически не требуют никакой подготовки, чистки, мытья. Все просто – открыл пакет, засыпал в кастрюлю и вуаля, через 10-15 минут все будет готово. Но так ли на самом деле? Даже обычные макароны требуют к себе особого подхода. Есть некоторые ошибки, которые можно даже назвать преступлениями по отношению к любимому продукту.

Все макароны одинаковые?

Вот и нет. Разница не только в цене, форме или размере. Продвинутые хозяйки знают, что изделия готовят из самых разных видов муки. В качестве основы используется не только пшеница, иногда смешивают несколько видов.

Чем еще составы отличаются:

• наличием или отсутствием яиц;
• красителями;
• улучшителями.

Кстати, на упаковке не всегда эти все добавки указаны. Нужно обязательно ознакомиться с рекомендациями производителя. Прошли те времена, когда макаронные изделия продавались на вес без указания какой-либо информации. Варить меньше указанного времени можно, паста дойдет до готовности в соусе, больше – нельзя.

Первое преступление: варить все макароны и спагетти одинаково по времени.

Бантики, спагетти, рожки или вертушки?

Нужно запомнить один важный момент: рифленые макаронные изделия всегда лучше гладких собратьев. Такая поверхность не позволяет соусу стекать на дно тарелки, он задерживается на изделиях, пропитывает их, что значительно улучшает вкус. Помимо поверхности при покупке нужно обращать внимание на форму. Ее следует выбирать с учетом блюда, которое планируется готовить.

Какую форму макаронных изделий выбрать:

• Спагетти, вермишель, лапша. Они отлично сочетаются со сливочными и густыми томатными соусами. Жидкие подливки с них моментально стекают.
• Короткие и полые изделия (рожки, перья) идеально сочетаются с гуляшом и другими соусами, в которых присутствуют кусочки мяса, рыбы, грибов, бекона.
• Фигурные макароны (бантики, колеса, спиральки) очень хорошо пропитываются соусами, к ним можно подавать даже жидкие подливки.

Второе преступление: выбирать для блюд неподходящую форму.

Кастрюлю выбрали?

Очень много зависит от кастрюли. Так как правильная варка спагетти и макаронных изделий предполагает использование большого количества воды (смотрите ниже), негоже брать мелкую посуду. К тому же не каждая большая кастрюля подойдет. Не годятся кастрюли с высокими бортами. Макароны не должны при варке лежать высоким слоем. Поэтому стоит брать самую широкую кастрюлю и с низкими бортиками, чтобы при помешивании касаться дна. В противном случае изделия могут к нему пристать.

Третье преступление: готовить макаронные изделия в маленькой или узкой кастрюле.

Воды налили?

Макароны всегда варят в воде. Можно ее заменить бульоном, грибным отваром или добавить их для вкуса. Но важно, чтобы жидкости было много. На 100 г сухих изделий, независимо от вида и формы, используется целый литр. То есть, для пачки 400 г нужно 4 литра. Плюс место для макаронных изделий и кипения. Следует брать кастрюлю объемом не меньше 5 литров.

Существуют не сливные способы варки, вода добавляется строго по норме. Макароны получаются вкусные, насыщенные, но приготовить правильно очень сложно. Сейчас в магазинах огромный ассортимент изделий с разной способностью поглощать воду. Поэтому единых пропорций нет, а производители рассматривают такой способ очень редко.

Четвертое преступление: мало воды.

Соль не забыли?

Нельзя варить макаронные изделия без соли. Также не стоит добавлять ее «на глазок», ничего хорошего не выйдет. На литр воды требуется 10 г соли. Допускается добавление других специй, если хочется усилить вкус. Иногда кидают дольку чеснок или луковицу, кусочек сливочного масла. Для цвета насыпают куркуму. Количество соли при этом не меняется, если ее нет в приправе.

Пятое преступление: не добавить соль.

Макароны под душ?

В середине прошлого века, когда макароны достигли пика своей популярности, в технологии приготовления появился один шаг – промывка. Изделия после варки сливались в дуршлаг, а затем ополаскивались водой, иногда даже холодной из крана. Этот этап предотвращал склеивание изделий, убирал липкий крахмальный слой, но также резко обрывал термическую обработку, что ухудшало вкус, блюдо быстро остывало.

Чтобы макароны не промывать, нужно:

• варить в рекомендуемом количестве воды;
• использовать качественные изделия из твердой пшеницы;
• готовить не дольше указанного на упаковке время;
• использовать для смазки масло.

Можно добавлять масло и при варке пасты, так делают итальянские кулинары. Считается, что оно улучшает вкус готовых изделий. Необязательно для смазывания использовать сливочное масло, подходят и растительные жиры.

Шестое преступление: промывание макаронных изделий.

Накрыли крышкой? А зачем?

Кастрюлю с водой и солью следует накрыть, чтобы жидкость быстро закипела, не испарялась. После добавления макарон крышку убирают, она больше не нужна. В противном случае изделия будут «убегать», появится пена, испачкается плита. К тому же итальянцы считают, что у приготовленной без крышки пасты вкус значительно лучше. А они в этом уж точно разбираются.

Седьмое преступление: варить пасту под крышкой.

Мешаем, помешиваем или размешиваем?

Не размешивать макароны при варке – ошибка, они склеятся комками. Делать это не вовремя – тоже ошибка, пострадает вид и форма изделий, выделится больше крахмала. Как же правильно?

При запуске изделий в кипящую воду нужно тщательно их размешать и делать это через каждые 30-40 секунд первые пять минут. Далее можно забыть про пасту, больше она в помешивании не нуждается.

Восьмое преступление: размешивание не в то время.

Этому дала, этому дала и этому осталось

Макароны даже из твердой пшеницы готовятся быстро. Зачем же их делать впрок? Изделия лежат и слипаются, подсыхают. Если залить соусом, то они раскисают. Повторный подогрев также не лучшим образом сказывается на качестве блюда. Не стоит готовить много, разумнее каждый раз делать свежий гарнир. На одну полноценную порцию требуется 60-70 грамм, можно для подстраховки взять 80 грамм.

Девятое преступление: готовить макароны впрок.